如何了解中国白酒的知识

中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。

酒，在人类文化的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。

酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。

在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。元代，中国与西亚和东南亚交通方便，在文化和技术等方面多有交流，有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。棕榈和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。明代白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。清代白酒是清朝发扬光大，绝大多数的蒸馏酒名牌都创始于清朝。

酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。中国是一个以农立国的国家，一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。

中国白酒已不是简单的一种产品，它还是一种东方文化，一种经济。它依托东方民族的千年智慧，承载着东方民族的性格与文化发展，并融于东方民族的性格与文化之中。可以说，只要是中国文化能影响到的地方，或者说只要有中国人存在的地方，就会有中国白酒。

如何了解中国白酒的知识

白酒的标准定义

白酒又名烧酒、白干 ，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。

新中国成立后白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒，而应该称之为含有酒精的饮料。

白酒是中国特有的一种蒸馏酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。

优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年或五年以上。

白酒的酒度

1、什么是酒的度数？

酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制表示法。

公制酒度:公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。

高度白酒：这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以下，一般不超过65度。

低度白酒：采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。

2、哪种酒的度数更容易收藏呢？ 高度酒更适合收藏，50度以上为高度，更适合收藏。

例如，贵州茅台镇正宗的纯粮酱酒余合烧坊，酱酒53度具有很大的收藏价值，并且越存越香，越醇越有价值。而50度以下的低度酒里面的酒精更容易挥发掉，不建议长期保存。

3、为什么贵州茅台镇经典酱酒是在53°左右呢？

53°酒的存在不是随便定的，而是因为水分子和酒精分子缔合最好的度数就是在52°~54°，此时酒的口味最醇和。

贵州茅台酒，作为酱香典范的茅台镇酿制的酱酒。由于酿酒工艺的原因，酒酿出来后的度数并没有像浓香型等其他香型度数在60°以上，而是在55°~58°。作为正宗的酱香酒酿出来后是不适宜直接喝的，除了要经过传统的脱新期外还要再储存5年左右，此时酒的度数大概就降低到53°左右。

此时的酒口味最醇，酱香更加浓郁、悠长，白酒度数在46°以下的时候，水的味道就会比较明显。50°以上是高度酒，40°~50°中度酒，40°以下就是低度酒了。

白酒的产地

白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带、以及山西汾阳，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。

从我国白酒生产四大板块来看，川黔板块中的宜宾、泸州、遵义，面积5.6万平方公里，有一批世界知名白酒品牌和世界级酿酒大师，白酒产量占全国的五分之一，具备打造“中国白酒金三角”和白酒核心区的条件。

在遵义的茅台镇方圆7.2公里、当地的地理环境、当地酿就用的粮食都必须产自茅台镇才能酿造出正宗茅台镇酱香型白酒，离开茅台镇世界上任何一个地方都酿造不出真正的大曲酱香白酒。独特的产地、环境气候、地理位置保证了茅台镇正宗的酱香型白酒的品质和口感，同时每年产量有限十分珍贵。

白酒的香味成分

1、白酒的香味有哪些成分呢？

白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。

2、为什么说酱香白酒的口感丰满、醇厚呢？

酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。

根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。（酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析）

3、酱香型白酒的主体香味有哪些区别呢？

酱香白酒的主体香味有三种，一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。

酱香白酒的第一种典型主体香味为“酱香”，是由芬芳族化合物发出来的一种香味香气。根据气相色谱分析表明，酱香白酒所含的芬芳族化合物很丰硕，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲，就为芬芳族化合物的形成提供了大量的先驱物质。使其味道酱而焦，酱而不艳。 贵州茅台镇余合烧坊属于典型的酱香型白酒，使酒体具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、空杯留香幽雅持久、色泽微黄、酒体挂杯，酒液倒出时酒断丝连之特点，实为酒中珍品，具备中国白酒的高雅品位。

酱香白酒的第二种典型主体香味为“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓烈，且凸显柔和。

酱香白酒的第三种主体香味为“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中施展一种奇异的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。

醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体，笼盖燥杂，延长后味，进步酒质”的重要作用。

白酒类型

1、白酒制作分类呢？

白酒的制作类型应分为：合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。

合成白酒，是酒精、香精和水的合成液体。

调和白酒，是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。

曲酶转化蒸馏白酒，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。

“是否发酵蒸馏生成”和“是否添加化学香料”是区分其它白酒的重要依据，

是否用“窖”发酵酿造是确定窖酒的标杆。

余合烧坊，就是沿用贵州茅台镇余氏百年传承酿制工艺大曲发酵、蒸馏酿造工艺，成为茅台镇酱香型白酒的典型代表。

2、了解白酒，必须了解白酒酿造和生产方法的三种生产方式！

白酒酿造和生产方法的三种生产方式，固态法、液态法和固液结合法

3、固态法白酒是怎样酿制呢？

固态法白酒即纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦、豌豆或其他粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。在固态法白酒中主要分为以大曲、小曲、麸曲、混曲、其它生产方式酿造出不同类别的酒的。其中大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

大曲，大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。茅台镇余合烧坊就是沿用余氏百年传承酿制工艺大曲发酵酿制，成为茅台镇酱香型白酒的典型代表

小曲，小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药。

麸曲，这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的。发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。

混曲，主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

其它，这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

4、固液结合法白酒的是怎样酿制呢？

固液结合法白酒，称为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

5、液态发酵法白酒是怎样酿制的呢？

液态发酵法是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，由于生产成本较低，目前市场80%的白酒均由此法酿制生产。

白酒的香型

白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。

白酒，酿造原料不同，发酵剂不同，发酵容器设备不同，酿造工艺不同，酿造环境的气候条件不同。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。由中国食品工业协会、中国质量检验协会、中国质量管理协会、中国食协白酒专业协会在1994年12月28日联合发布的通告中，已将中国的白酒分为以下7种香型：

酱香型又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒、望驿台、郎酒、怀庄酒、扬帆茅酱为典型代表。茅台镇余合烧坊也是茅香型中特有的正宗茅台镇酱香酒。这种香型的白酒，以高梁为原料。以小 麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采刚高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色或者微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，口味醇厚、丰满，回味悠长。

清香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料

浓香型又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒泸州老窖拇指酒及安徽沙河特曲为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料。

米香型以冰峪庄园大米原浆酒为典型代表。这种香型的白酒以大米为主要原料

凤香型以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表：这种香型的白酒，以高粱为原料

兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒。以安徽淮北市的口子窖为典型代表。另外，兼香型的白酒代表还有四川泸州的郎酒，湖北松滋的白云边，湖南湘西的湘泉湘酒等。

其它香型，除了以上6种主要香型的白酒外，因为这种香型的酒品繁多，没有特定要求，只规定有共性要求．如酒质要无色，或微黄、透明，有舒适的独特香气，香味协调，醇和味长等。这种爵型的酒品，又可分为以下5种：

一是董香型 又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表。

二是豉香型 以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表。

三是芝麻香型 以山东省安丘市景芝镇的一品景芝为典型代表。这种香型的白酒以高粱。

四是四特香型 又叫做特香型，以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。

五是老白干型 以中国北方一般白酒而言。