浓香型白酒为什么这么香？

在历届酒评会上，浓香型白酒的品种数量大都在50%以上，17种名优白酒中有9种属浓香型，这说明浓香型白酒已成为我国名优白酒的主导。

在我国浓香型白酒中存在两个不同的流派，一个流派是以五粮液、泸州老窖、剑南春等为代表的四川流派，这个流派以窖香浓郁、口味丰满著称，基本都带“陈味”。另一流派是以洋河大曲、双沟大曲等为代表，这类酒大都产于江淮一带，特点是己酸乙酯香气突出，而且纯正，口味特别绵甜干净，故有人称之为纯浓派。

这里我们要学习和记住一个词“己酸乙酯”，这是浓香型白酒的主体香气，当我们打开一瓶好的浓香型白酒，你闻到的香气就是己酸乙酯，记住这个香气，并体会它的纯正和幽雅。这样今后再遇到浓香型白酒，只要不够幽雅、纯正、典型，基本就可以判断这个酒的价值了。

那么，这个典型的己酸乙酯的香气是怎么来的呢？通常我们总结浓香型白酒的酿造工艺为“千年老窖，万年糟香，熟糠和料，长期发酵”。从这十六个字当中或许你已经感受到了浓香型白酒的放香扑鼻，这里包括了窖香、粮香、糟香和陈香。

泥窖酿酒，是浓香型白酒所独有的天然发酵容器。相比而言。酱香型白酒用的是条石窖，清香型白酒用的是陶瓷地缸，威士忌用的是木桶，伏特加和白兰地用的是金属大罐。从微生物生长的环境来说，泥窖无疑是最好的。

泥窖本身就是多种微生物的载体，是浓香型大曲酒主体生香功能菌的繁衍栖息场所。窖池窖龄越长，窖泥中的细菌数量和种类就越多，细菌代谢出的各种有机酸和酯类物质的种类和数量就更加丰富，产出的酒质量也越好，这就是老窖产好酒的原因之一。

另外，发酵生产时间越长，窖泥中功能菌聚集的越多，形成浓香型白酒特有的微生物群系，正是这些功能菌参与了大曲酒香味物质的合成，香味物质代谢不断增强，使所酿造的酒质日臻完美，明年产酒更比今年香，这些就是浓香型大曲酒传统酿造工艺的奥秘，也是浓香型白酒为什么这么香的原因。

除此之外，浓香型白酒在发酵生产的过程中还有一些生香、提香的办法，比如跑窖法、双轮底等。

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