泸州大曲酒史考证

泸州大曲酒史考证

据泸州出土文物考察，泸州酒史可追溯到秦汉时期，这可从泸州出土的汉代陶角酒杯、汉代饮酒陶佣以及汉代画像石棺上的巫术祈祷图上得到证明。宋代，泸州以盛产糯米、高粱、玉米著称于世，酿酒原料十分丰富，据《宋史食货志》记载，宋代也出现了“大酒”、“小酒”之分。所谓“小酒”是指“自春自秋”，酤成即的米酒。这种酒，当年酿制，无需（也不便）贮存，由于谷物原料品质的差异和曲药质量的高低以及酿师工艺水平、酿造时间、温度等方面的不同，所以价格上出现了几十个档次。所谓“大酒”，就是一种蒸馏酒，《酒史》的记载可以知道，大酒是经过腊月下料，采取蒸馏工艺，从湖化后的高粱酒糟中烤制出来的酒。而且，经过“酿”、“蒸”出来的白酒，还要储存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即史称“侯夏而出”，这种施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”在原料的选用、工艺的操作、发酵方式以及酒的品质方面都已经与泸州浓香型曲酒非常接近，可以说是今日泸州老窖大曲酒的前身。

宋代的泸州设了六个收税的“商务”机关，其中一个即是征收酒税的“酒务”。泸州“酒务”每年征收的酒税占地方商税总额的10%，庶民百姓不受朝廷酒禁的严格限制，可以自由酿酒发售。可见宋代泸州酒业的规模大大超出了文献的记载。

元、明时期泸州大曲酒已正式成型，据清《阅微堂杂记》记载，元代泰定元年（公元1324年）泸州也酿制出了第一代泸州大曲酒。据说一个叫郭怀玉的酿酒师傅制了干纯曲，由小曲变大曲，改制了曲药中的含燥、辣和苦涩的成分；明代洪熙元年（公元1425年）的施进章研究了窖藏酿酒。现在唯有可考究的为明代万历年间的舒聚源作坊窖池，距今也有430多年历史，它就是利用前期以酒培植窖泥，后期以窖泥养酒的相辅相成的关系，使微生物通过酒糟层层窜入酒体中而酿造出净爽、甘甜、味醇厚丰满的泸州老窖酒。该糟房留传下来的窖池即是现在尚在使用的1、2、3、4号泸州老窖明代老窖池。